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工商時報【姚舜】

2017年台灣第一場米其林星光饗宴被台北文華東方酒店搶得了頭香，連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特．普久（Laurnet Peugeot），自即日起至15日客座台北文華東方酒店5樓〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳，並以《玩味日法》為主題演繹米其林星光饗宴，4道式午餐3,800元+10％、6道式晚餐5,800元+10％，台灣食家饕客可以嘗到「體內藏著日本靈魂」的法菜主廚，烹調演繹的「和魂法菜」，試著了解日本料理職人口中的「旨味」（UMAMI），如何被「置入」到了法國美食中。

勃艮第是法國美酒美食的天堂，勞倫特掌廚的〈Le Charlemagne〉餐廳在2006年得到了米其林指南1星的肯定，並一直蟬聯至今。而勞倫特烹調演繹的菜餚充滿了和風，源於他在日本待了近5年的時間，自此這位型男主廚不僅愛上了日本的食材，更被日本料理職人的「究極」精神態度感動。「和魂法菜」自此成了他料理的風格特色。

勞倫特表示，自己在1997年到了日本歷練，幾乎每個星期都會到東京築地市場「探索」。勞倫特說，自己超愛日本鮪魚的美味，所以逛市場時他總會帶著一把湯匙，只要有機會就會用湯匙刮下鮪魚肉，然後直接生吃。另外，勞倫特也特喜歡日本人用備長炭炭火烤製的食物，他覺得用備長炭烤製食物產生的那股煙燻味道，非常迷人，是西式燒烤比不上的。

勞倫特口中的日本料理職人究極精神，包括了：「紀律」、「耐心」與「精準」。所以他也以此自我惕勵與自我要求，希望自己烹調料理的法國菜，能體現日本料理職人的「匠心」。

勞倫特這回客座台北文華東方酒店設計的菜餚，確實「和風」徐徐，他除了用到日本的干貝、紫芋頭、柚子、大豆、昆布、醃漬蘿蔔等食材，以及味醂、清酒、味噌等醬料入饌演繹菜餚，有些菜餚呈盤的形色也很日本。

例如〈北海道干貝搭柚香紫芋鬆餅〉的干貝，他會在橄欖油中加了檸檬草和柚子皮，再將干貝醃漬在其中，出菜時並會附上一杯用清酒和柚子皮與巴西里和百里香打成的乳沬搭配，吃食時先吃干貝，再喝「泡泡」，味道交融在齒牙間，非常速配。

〈海鱸魚佐綠蘆筍泥襯燻培根薄片與脆毛豆仁〉出菜時，盤底涮了一層用味噌、清酒、糖、蛋與味醂混合熬製再濃縮並炙燒的醬料，以低溫先蒸後烤且外層包覆著義大利白脂培根的鱸魚，上層還包了台灣的肉鬆，白培根、肉鬆和底醬彼此交融為鱸魚提味增鮮，味道好極。

在台灣許多餐廳或高檔牛排館都不難嘗到用澳洲9級和牛烤製的肋眼牛排，但勞倫特演繹的牛排，形色味皆不是傳統牛排可以並論。這用近年在東西方皆頗流行的健康食材黑蒜，以雞高湯熬煮後作醬，另外用傳統大蒜頭與奶油和吉利丁混合作醬，黑蒜醬再與白蒜醬搭配利用模具作成圓球形置於牛排上，這黑白蒜醬宛如「眼球」，非常搶眼吸睛。如此費工製醬，只因勞倫特認為，「五感」中，視覺永遠排第一。

〈伊泊斯起司〉（Epoisses Cheese）是過去台灣較少見到的起司，勞倫特用它與馬茲卡澎起司和馬鈴薯泥搭配混合作成「棒棒糖」形狀，外層再沾附風乾的焦糖化洋蔥碎，呈盤上菜時棒棒糖下還襯著低溫慢煮的蘋果塊，吃食時一起入口，甜鹹鮮香交織，棒棒糖口感宛如〈冰糕〉。勞倫特盯著我吃這棒棒糖並問「如何？台灣朋友能接受這味道嗎？」，我說：「可惜只有一根」。

INDEX

Cafe Un Deux Trois

地址︰

台北市敦化北路158號（台北文華東方酒店）5樓

電話：02-27156888轉分機3

中國時報【楊漢聲╱花蓮報導】

寄養家庭是寄養童最後的庇護所，更是感受人間溫暖的窩。但花蓮縣寄養家庭有1/3因年齡等因素面臨「退休」，加上招募養成不易，寄養家庭恐面臨斷層，讓失依孩子更無依，社工疾呼政府當局應予正視。

花蓮家扶兒童保護組寄養組組長王芯婷表示，花蓮縣全縣寄養家庭目前為51戶，今年度又有1個寄養家庭在6月份「退休」，許多寄養家庭的照顧者又將屆65歲年齡上限，面臨退休，今年則僅1戶提出申請，後續情況讓人擔憂。

王芯婷表示，小朋友安置有2種選擇，一是安置在寄養家庭，另一為安置於長期機構。早期多數可能先安置寄養家庭，再評估是否送去長期機構；因寄養家庭戶數逐年下降，弱勢兒通常會直接安排到安置機構，偏偏花蓮安置機構少，只能往緊鄰的台東送。她慨嘆：「小小年紀即失去親情照顧，又得離鄉背井到他鄉，情何以堪哪！」

臺東縣達仁鄉女生視訊「我們多數希望孩子能在寄養家庭，讓他們得以感受『家』的感覺和溫暖。」王芯婷表示，早期的寄養童大多是因為經濟因素必須離家，但現下的寄養童狀況複雜，例如兒虐、性侵等案件，甚至是毒寶寶等問題，照顧難度更高更專業，許多原本有意願的家庭打退堂鼓。

王芯婷語重心長地表示，孩子在寄養家庭中得到的家庭式照顧是比較好的，寄養家庭會成為孩子情感上的後盾，以及心理上的慰藉；寄養家庭的原生小孩也會有更多學習的機會，並從中得到不一樣的人生體驗，更能體諒別人，更能懂得分享，雙方均受益。

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